76岁“咸菜奶奶”的土法腌菜秘方

来源:苏州新闻网 发布时间:2020-08-05 10:34:57

   咸菜奶奶 和她的咸菜。 记者朱雪芬摄

  本报记者 朱雪芬

   三伏天 是一年中最热的一段时间,很多人热得吃饭没了好胃口。此时,一碟萝卜干炒毛豆搭配白粥,清爽可口,鲜味十足,是老苏州的心头好。而腌制的萝卜干,绝对算得上是成就这一土法美味的灵魂。

  在姑苏区福星小区里,76岁的陈云有一个外号 咸菜奶奶 ,腌萝卜干就是她的拿手绝活。除了萝卜干,她家的坛子里还腌着黄瓜、嫩姜、大蒜、梅干菜、长豇豆等七八种咸菜。从54岁开始,陈云就琢磨着一年四季腌制不同的咸菜,至今已经22年了。但是, 咸菜奶奶 有个怪习惯 我每年腌制的咸菜不下四五千斤,却从来不卖一分钱,只送给邻居们品尝。

  一坛腌萝卜干藏着土法秘方

  看似简单却十分费功夫

  在姑苏区吴门桥街道福星社区,咸菜奶奶 陈 云小有名气。昨天中午,记者来到福星社区,刚报出 咸菜奶奶 的称呼,社区工作人员就指着一罐腌制的萝卜干说:这就是陈奶奶腌的,最近她腌的萝 卜干正抢手。

  来到陈云家里,大大小小十几罐咸菜摆在桌子上,颇为壮观。其中,被称为 抢手货 的萝卜干很不起眼。别看它普通,吃起来味道可好了,尤其是 拿来炒毛豆,鲜得很。 陈云自豪地告诉记者,腌萝卜干是自己的拿手绝活,虽然看着简单,腌制却十分费功夫。

   每年秋天,萝卜成熟,那时候的萝卜个大、味道甘甜,用来腌萝卜干最好。 陈云介绍说,萝卜腌制分好几道工序,第一道工序是先把萝卜洗干净切片,按照50公斤鲜萝卜放1公斤盐的比例腌制一个晚上,把水分 逼 出来,然后捞出来在太阳下晒干;第二道工序是再次腌制,需要放2公斤左右的盐,腌制出盐卤,再放入茴香、八角等调料继续浸泡,等到萝卜变了颜色,捞出后晒上五六个大太阳;第三道工序是要在晒干的萝卜中放入五香粉,然后装坛静置。

  每年到了夏天,邻居们最爱找陈云要萝卜干,拿回家炒毛豆。为了追求最好的口感,每到秋天,她都会买上好几百公斤萝卜,腌制一批萝卜干。

  一年四季腌制不同的咸菜

  她的初衷是为了感恩

  陈云之所以被称为 咸菜奶奶 ,不仅仅是因为她拿手的腌萝卜干,而且她会根据一年四季的变化腌制不同的咸菜。

   春天腌梅干菜,夏天腌黄瓜、大蒜、嫩姜,秋天腌萝卜,冬天腌雪里蕻。 陈云说,每个季节都有不同的蔬菜,苏州人讲究不时不食,腌菜也是这个道理。除了腌制咸菜,陈云还会自制豆腐乳,做辣酱。

  说起腌菜的初衷,陈云说是为了感恩。陈云是常熟人,年轻时到苏北插队,后来嫁到了盐城射阳。丈夫来苏州当兵,陈云又带着儿女来了苏州,安家在原来的友联村。那时候生活太苦了,我们一家人没 房子住,村里借房子给我们住,村里的人对我们也很照顾。 陈云说,后来生活慢慢好起来了,她就想着怎么回报那些好心人。

   想来想去,我没什么大本事,就琢磨着腌点咸菜给大家吃。 54岁那年,已经退休的陈云开始学习腌咸菜, 一开始不会腌,浪费了两缸萝卜才弄明白里面的窍门。 从那以后,陈云腌咸菜一发不可收拾。如今,她成了小区里远近闻名的 咸菜奶奶 。

  一个 怪 习惯拉近了邻里关系

  只送不卖是她的 规矩

   我一年光腌咸菜就要四五千斤,全部用来送给邻居吃。 陈云说,自己有一个习惯,咸菜、辣酱只送不卖,就为了向帮助过自己的老朋友、老邻居表达谢意,后来小区里的人都叫她 咸菜奶奶 ,很多人来讨要咸菜,她也不小气,谁来要都给。

  家住福星小区28幢的陈美华和陈云做了17年的邻居。 自从我搬到这里,就开始吃她腌制的咸菜,吃了17年了,味道特别好。 陈美华告诉记者,陈云用土法腌制咸菜不放任何添加的东西,就和小时候奶奶腌的咸菜味道一样。

  由于经常送咸菜给邻居,陈云和邻居们之间的关系尤其融洽。平时,谁家有闲置的酱菜瓶子都会特意洗干净了送给陈云。她腌咸菜用得着, 我们就给她留着。 陈美华说。

  采访当天,记者在陈云家的车库门口看到了一堆捆扎好的硬纸板。这也是邻居送过来的,我 统一收集后卖给废品收购站,可以补贴一下买腌菜原料的开销。 陈云说,咸菜成了她和邻里之间的一条情感纽带,大家喜欢吃她的咸菜,她有什么事,大家也会热情帮忙。